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Lo dico subito, chiaro e tondo: Il caffè che noi italiani amiamo di più e che, insieme a quello della moka, è forse l’unico che davvero consideriamo tale, è certamente l’espresso. Concentrato, intenso, da bersi in tazzina di ceramica o in bicchierino di vetro. Cosa c’è di più classico e di più buono?
Tuttavia, sia in Italia che nel mondo esistono tanti altri modi – alcuni dei quali davvero particolari e interessanti – per preparare il caffè.
Metodo che usi, caffè che trovi: ogni preparazione consente di ottenere e gustare una bevanda con caratteristiche uniche e differenti.
Tutti noi conosciamo – più o meno bene – la preparazione dell’espresso; quante volte, al bar, ci siamo soffermati ad osservare affascinati tutti i gesti che fa di solito il barista per prepararci la nostra tazzina di espresso? E, certamente, siamo più che familiari con la moka. Ma conosciamo per davvero le altre tecniche di preparazione del caffè?
Oggi voglio raccontarvi alcune tra le più diffuse e affascinanti.
Prima di entrare nel merito, facciamo una breve premessa che ci aiuterà meglio a comprendere le successive descrizioni.
Si dice che il caffè migliore è quello che si prepara con le proprie mani, ma rimane importante saper scegliere quale metodo usare, perchè ne esistono diversi: tutti certamente validi, è solo questione di gusti. Normalmente la bevanda è ottenuta per INFUSIONE/MACERAZIONE (dal contatto diretto e prolungato tra acqua e polvere di caffè) o per PERCOLAZIONE (l’acqua passa attraverso un letto di caffè macinato, estraendo da questo sostanze e proprietà, per poi depositarsi in un altro contenitore arricchita dalle preziose componenti).
Se infusione o macerazione sono generalmente preparati “a mano”, unendo le componenti e mescolando, la percolazione invece può avvenire per SPINTA, applicando una forza manuale o meccanica che “spinge” l’acqua ad attraversare lo strato di caffè e un filtro, per GRAVITÀ, nel qual caso non si applica alcuna pressione esterna ma è la gravità stessa che muove il liquido da un livello superiore ad uno inferiore o, infine, utilizzando una PRESSIONE elevata per spingere il getto di acqua calda attraverso lo strato di caffè macinato. Quest’ultimo sistema, tipico della preparazione italiana, è l’unico che permette un‘estrazione completa di oli, aromi e sapori.
Siete pronti? Vediamo ora 5 dei principali modi per preparare il caffè in maniera alternativa.
1) ALLA TURCA: il “caffè alla turca” è il termine con cui vengono descritti un po’ impropriamente tutti i caffè medio-orientali. Quanti e quali siano le varianti, comunque la tecnica è quella ad infusione, e il caffè viene preparato nel tipico ibrik o cezve, un bricchetto in rame stagnato a un solo manico, più stretto all’imboccatura che alla base. Si mette nell’ibrik dapprima lo zucchero necessario, poi si aggiunge l’acqua, portando il tutto ad ebollizione a fuoco basso. Si toglie dal fuoco aggiungendo il caffè (due cucchiaini per ogni tazzina che si desidera preparare) macinato finissimo e dalla tostatura media e si rimette il tutto a bollire.Quando il liquido diventa schiumoso, si toglie dal fuoco e si mescola. L’operazione va ripetuta altre due volte. L’ultima volta si aggiunge un cucchiaino da tè (5 ml) di acqua fredda per accelerare la deposizione della polvere sul fondo. Il caffè va gustato senza essere filtrato, in tazzine piccole e basse.
2) ALLA NAPOLETANA: una tecnica a gravità tipica del capoluogo campano. Per prepararlo si utilizza la classica caffettiera napoletana, composta da due contenitori sovrapposti inframezzati da un filtro a cestello e uno strato di caffè.Come funziona? Il cestello viene riempito con caffè tostato scuro e macinato fine. La parte inferiore viene riempita d’acqua e quella di servizio, completa di beccuccio, vi viene avvitata sopra a testa in giù. Si mette il tutto sul fuoco e, quando l’acqua bolle, la macchinetta viene tolta dal fuoco e capovolta per permettere all’acqua calda di scorrere per gravità attraverso il caffè macinato nel contenitore inferiore, che si riempirà così di buon caffè, molto simile a quello classico della moka!
3) FRENCH PRESS: Tecnica a pressione, diffusa soprattutto Oltralpe e nel Nord Europa, ma sempre più comune anche in Italia. Per ogni tazza che si desidera preparare, vanno mescolati circa 7 grammi di polvere di caffè (a macinatura medio-grossa) e 220 cc di acqua a 96 gradi. Poi si richiude la caffettiera e si lascia il tutto in infusione tra i 4 e i 6 minuti.A questo punto, si deve pian piano abbassare manualmente iltipico stantuffo, composto da manico e filtro, che forma la parte superiore del recipiente. La polvere è così costretta a depositarsi sul fondo, lasciandoci un caffè limpido e lungo ma abbastanza intenso.
4) A FILTRO: tecnica a gravità, antica e relativamente semplice. Per ottenerne la versione migliore l’attrezzatura consiste in una caraffa preventivamente riscaldata e un filtro di carta, nel quale viene deposto con un cucchiaio il caffè necessario a macinatura media (55 g per litro d’acqua). A questo punto si deve versare sopra il caffè dell’acqua molto calda (idealmente a 93 gradi) e attendere tra i 4 e i 6 minuti per il processo di percolazione.
L’acqua passa attraverso il caffè macinato e il filtro e va a raccogliersi nella caraffa. Il caffè così ottenuto è piuttosto lungo e leggero, o potremmo quasi dire… “all’americana“. Infatti, questo metodo è utilizzato nel Nord America, ma anche nei paesi dell’Europa del Nord e in Francia. Il volume della tazza si aggira intorno ai 150-190 ml.
5) A “VACUUM”: chiamata anche “alla giapponese“, proprio per la sua grande diffusione nel paese del Sol Levante, è certamente una delle tecniche più spettacolari. Sfrutta una combinazione di pressione, gravità e… vuoto!
La tipica caffettiera, generalmente in vetro e quindi trasparente, è composta da una boccia superiore e una inferiore. Quest’ultima va riempita con circa 1/2 litro d’acqua e poi messa su una fiamma. Nel contempo vanno aggiunti 30 grammi di caffè a macinatura fine o media nella camera superiore.
Quando l’acqua bolle, il vapore acqueo – spinto dalla pressione – sale attraverso un sifone, mescolandosi così con la polvere di caffè. A questo punto va abbassata la fiamma, mantenendo la pressione per 1 o 2 minuti finché quasi tutta l’acqua sia stata spinta nella camera superiore.
Spegnendo poi la fiamma, la pressione cala drasticamente e il vuoto che si è formato nella camera inferiore “risucchia” il liquido. Il caffè scende così attraverso il sifone, dove viene filtrato, e si raccoglie nella boccia sottostante.
Se l’effetto scenico è davvero affascinante, la bevanda che si ottiene è generalmente un caffè lungo e poco intenso, ma comunque piacevole al palato.
Voglio raccontarvi ancora un metodo di preparazione del caffè, uno dei più particolari e interessanti, soprattutto…. in estate.
COLD BREW: questa tecnica, a differenza di tutte le altre, consente di preparare il caffè a freddo. Si, avete capito bene: non serve far bollire l’acqua né accendere il fuoco!
Molto probabilmente vi è capitato più volte di bere del caffè freddo, anche al bar: c’è chi lo shakera con il ghiaccio, chi usa il caffè espresso e lo lascia riposare in frigo, chi aggiunge anche panna, gelato o aromi. Ma, in tutti questi casi, si parte da un caffè preparato caldo che si fa raffreddare successivamente.
Il “Cold brew” è invece una vera e propria tecnica di estrazione a freddo. Come funziona? Va utilizzata una particolare attrezzatura composta da tre parti: una caraffa superiore nella quale è contenuta acqua fredda, un blocco centrale dove è racchiusa la polvere di caffè macinato come ad esempio il pangrattato e, infine, una brocca inferiore dove andrà a raccogliersi la bevanda pronta per essere consumata.
Il meccanismo agisce a percolazione davvero molto lenta. Il macinato viene infatti attraversato dall’acqua fredda, che almeno sia ad una temperatura al di sotto dei 20°C, una goccia alla volta, per una frequenza di circa 8 ogni 10 secondi. La bevanda ottenuta presenta una certa complessità aromatica, è dolce, ricca naturalmente di caffeina e di gusto, ed è anche una valida alternativa alle più comuni soda e bevande energetiche piene di alcol o zuccheri oggi esistenti in commercio, soprattutto quando servita con l’aggiunta di zenzero, vaniglia o una fetta di arancia!
L’unico svantaggio? I tempi di preparazione: possono volerci anche 12 ore! Forse non è la bevanda ideale da preparare la mattina prima di andare al lavoro, ma può essere un bell’esperimento da provare durante le ferie o nel weekend.
Il mondo del caffè come sempre si mostra vario, ricco di spunti e creatività. Lo ribadisco: io amo soprattutto l’espresso, anima e vanto della tradizione italiana. E sono quasi certa che anche tutti voi la pensiate così. Ma dicono che nella vita vada provato un po’ di tutto, giusto?
Ora anche voi conoscete un po’ di più queste tecniche alternative per gustare caffè… diversi. Ne avete già provato qualcuno o lo farete ora? Scrivete un messaggio alla nostra pagina Facebook per raccontarci le vostre impressioni! Siamo proprio curiosi di scambiare opinioni con voi e confrontarci su questo tema.
Nel frattempo, un caro saluto a tutti e buone ferie! Ci risentiamo a Settembre.
Ilaria Danesi
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