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Se in una conversazione qualcuno vi raccontasse che la farina è uno degli alimenti più utilizzati al mondo, o che il caffè è la bevanda più consumata subito dopo l’acqua, probabilmente non ne rimarreste molto sorpresi.
Provate però a immaginare se vi informassero che esiste una farina – con cui fare pane, pasta, dolci – ricavata non dal grano, ma proprio dal caffè. Più precisamente, dai frutti della pianta del caffè. Come reagireste?
Immaginate allora che vi raccontassero anche che questa “farina di caffè” ha valori nutritivi eccezionali e un buon sapore. Anzi, un ottimo sapore. Ma non solo: questo alimento può consentire a milioni di persone di vivere meglio, può incrementare l’economia di interi stati e… Fa pure bene all’ambiente!
Sembra tutto troppo bello – e forse fantasioso – per essere vero. E invece no: la farina di caffè esiste, ed ha proprio tutte queste caratteristiche. Sorpresi?
Ma facciamo un passo indietro: voglio narrarvi una breve storia.
Anno 2012. Dan Belliveau è un dirigente di Starbucks, incaricato di supervisionare il processo di produzione e acquisto del caffè. Viaggiando spesso presso i coltivatori locali, specialmente in Messico, rimane sorpreso e turbato da qualcosa. Nel processo di lavorazione i semi del caffè sono estratti dai frutti della pianta. Se i primi però vengono utilizzati per essere trasformati in miscele, i secondi sono invece semplicemente gettati via. E si tratta di quantità immense.
Ecco che nasce in lui una “pazza idea”:
“E se si potesse utilizzare tutta questa polpa dei frutti per creare un prodotto nuovo, in modo da evitare sprechi e permettere ai coltivatori di ottenere entrate maggiori?”
Decide allora di rivolgersi ad alcune delle più grandi compagnie statunitensi nel settore del caffè, spiegando la sua intuizione, ma la risposta che ottiene è solo una risata accompagnata da un “you are crazy!”.
Eppure non demorde. Decide di investire nel progetto, fa una serie di test ed esperimenti, acquista il brevetto e in poco tempo i risultati ottenuti sono strabilianti: dalla polpa dei frutti del caffè si può ricavare una farina dalle proprietà eccellenti e dal sapore ottimo.
Fonda così una sua compagnia, la Global Holdings, e dà avvio alla scommessa: la commercializzazione di prodotti a base di “coffee flour”: la farina di caffè.
Le imprese e le multinazionali del caffè non furono gli unici scettici rispetto a questa nuova farina. Anche i coltivatori locali, quando viene spiegato loro che sarebbero stati pagati per “gli scarti” del caffè, ovvero i frutti della pianta, pensano a uno scherzo. Nei primi tempi – come racconta lo stesso Belliveau – rinominano i sacchi di frutti con una scritta poco lusinghiera: “project caca” (lasciamo a voi la traduzione).
Le prime volte, alla frontiera, le guardie messicane lo fermano e vedendo quei contenitori pieni di “polpa di caffè”, pensano a qualcosa di losco, non credendo verosimile la giustificazione “vogliamo trasformarlo in farina per alimenti”.“Oye gringo, no sabes que la harina se hace col trigo?” (“Ehy, non sai che la farina si fa col grano?”) ridono i doganieri.
Ma superate tutte le difficoltà e gli scetticismi, la produzione entra in pieno regime: ecco così pasta, pane, waffles, muffins, biscotti, dolci e tanti altri prodotti creati con la farina di caffè.
Il successo è immediato e travolgente. Per rendere un’idea, basta forse questo dato: circa due anni dopo, nel 2015, un gigante come Google – da sempre molto attento all’innovazione e alla qualità in ogni settore – decide di inserire vari prodotti a base di questa farina nelle mense per i suoi dipendenti in tutto il mondo. Nei tempi successivi anche altre multinazionali, come per esempio la storica HSBC, scelgono di adottare la farina di caffè nelle loro mense o bar sparsi per il globo.
Una nuova “era alimentare” sembra essere iniziata.
Ma a cos’è dovuto tutto questo successo per la farina di caffè? I motivi sono vari.
Innanzitutto, questa farina ha dei valori nutritivi eccezionali, incomparabili con la classica farina di grano o di altri cereali: un alto contenuto di fibre, ferro, potassio e antiossidanti; un bassissimo contenuto di grassi e sodio; nessuna traccia di glutine, così da essere commestibile anche per chi soffre di celiachia.
E il sapore? Sorprendentemente, pare che non sappia affatto di caffè. Chi ha gustato i dolci fatti con questo alimento racconta di un leggero retrogusto di mandorla, con note floreali o di frutta tostata, a seconda delle varietà. Una traccia di caffeina è presente, seppur in quantità minime, e sono già in corso studi per arrivare a offrire anche una versione del prodotto 100% deca.
Secondo alcune stime, ogni anno vengono “scartati” qualcosa come 46 miliardi di libre di frutti del caffè nel mondo. Circa il 10% è sfruttato come fertilizzante, mentre tutto il resto viene letteralmente gettato via.
Immaginate ora l’effetto positivo che può avere – specialmente per i produttori di caffè che vivono in paesi in via di sviluppo – utilizzare tutta questa massa di prodotto. Quello che prima era uno scarto diventa improvvisamente una nuova fonte di guadagno.
Come già avviene in alcune realtà di contadini, quale la cooperativa cafetalera Samac in Guatemala – a fianco e a supporto della quale la Danesi Caffè opera direttamente già da diversi anni – dove i resti del raccolto vengono riciclati e diventano humus per coltivare funghi che saranno poi utilizzati come fonte di alimentazione o di diversificazione delle entrate delle famiglie dei produttori.Con entrate maggiori, le famiglie dei coltivatori di caffè possono vivere meglio, comprare vestiti, far studiare i propri figli, avere più stabilità economica e serenità. Non solo: si creano nuovi posti di lavoro e una parte dei guadagni può essere reinvestita in tecnologia e tecniche per migliorare la produzione, contrastare le calamità naturali, le sfide del riscaldamento globale, gli imprevisti geopolitici o la fluttuazione dei prezzi. E garantire così una qualità migliore e costante del caffè che consumiamo quotidianamente.
Anche il paese dove avviene la coltivazione (sia esso Colombia, Messico, Guatemala, Ruanda o qualsiasi altro) ottiene una nuova e importante fonte di ingresso che può essere convertita in infrastrutture, educazione, salute pubblica e così via.
Come se non fosse abbastanza, pure l’ambiente ne trae un grande vantaggio! Le bacche del caffè, essendo ora riutilizzate, non vengono infatti più gettate a tonnellate nei fiumi, prevenendo in tal modo l’inquinamento delle risorse idriche, così come il danneggiamento di flora e fauna locali.
Insomma, possiamo dirlo chiaro e tondo: la farina di caffè è un alimento rivoluzionario che fa bene e fa del bene. Ed è pure buono.
Il mondo del caffè non smette mai di stupire. Fra tante variabili, una cosa è ormai certa: investire in ricerca, qualità e sostenibilità – una strada che noi della Danesi abbiamo già intrapreso da tempo – può portare a raggiungere nuovi grandi traguardi.
Per un mondo migliore, più equo, nel quale l’aroma e il gusto del caffè siano sinonimi di qualità e rispetto.
Ilaria Danesi
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