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Quando qualcuno mi chiede quale sia il caffè più buono, mi piace rispondere con un sorriso: “quello che a ciascuno di noi piace bere”. Ma, se il mio interlocutore fosse invece desideroso di approfondire l’argomento di quale veramente sia il migliore caffè al mondo, allora rispondo più o meno così:
“Il caffè è proprio come il vino, è difficile indicarne in assoluto uno più buono di tutti ma, sicuramente, sarà molto buono quello ottenuto da una ben distinta specie e varietà botanica che cresce ed è coltivata in una specifica regione del globo, dove si trovano condizioni topografiche uniche e un microclima particolare.
Tuttavia, la qualità di un caffè dipende anche da molti altri fattori tra cui quelli fortemente riconducibili all’identità legata al territorio e alle procedure di lavorazione secondo metodologie tradizionali differenti e pratiche agricole più o meno avanzate”.
Se continuassi nella spiegazione, aggiungerei inoltre che premesse fondamentali per ottenere un’ottimale qualità sarebbero anche quelle per cui il caffè sia ben conservato in magazzino, sia ben tostato, ben confezionato, macinato fresco e preparato con cura in tazzina ma a questo punto, molto probabilmente il mio interlocutore si sarebbe… già addormentato!
Dal campo alla tazzina, il percorso, infatti, è assai lungo e non può certo essere affrontato in fretta, come invece si consuma generalmente un espresso.
Ma del caffè, caposaldo delle relazioni umane, possiamo parlarne anche a puntate e sono sicura che affrontandone un aspetto alla volta il mio interlocutore non si annoierà, e spero neppure voi!
Oggi vi voglio parlare dei processi di lavorazione del caffè, poiché anch’essi giocano un ruolo cruciale nell’ottenimento della qualità finale della nostra tazzina.
Prima di cominciare, però, penso sia meglio spiegare alcuni punti fondamentali, per meglio comprendere i paragrafi successivi. In origine infatti il caffè non è un seme, ma si tratta di una drupa che cresce sui rami di un piccolo arbusto. Nel loro paese natio gli alberi di caffè fioriscono una, o anche due volte all’anno in alcuni paesi dell’area equatoriale. I fiori sono bianchi e odorosi, durano due o tre giorni in tutta la loro bellezza ed adornano di ghirlande ogni nodo dei rami di questo incantevole alberello.
I fiori sono ben presto rimpiazzati da bacche verdi che poi diventano gialle e quindi rosse, molto simili alle ciliegie. Sotto questo involucro vi sono (quasi) sempre due di quei semi chiamati chicchi di caffè. Una volta raccolte, le ciliegie sono sottoposte a un particolare processo al fine di separarle dai semi contenuti al suo interno.Quando il caffè è liberato dalla ciliegia, è asciugato al sole e successivamente lavorato ancora per eliminare un ulteriore strato chiamato pergamino che protegge il grano. Prima di essere esportati, i chicchi verdi sono selezionati per rimuovere quelli imperfetti e difettosi. Una volta raggiunti i paesi di consumo, i chicchi sono tostati e consegnati ai bar e alle caffetterie per atterrare infine dentro le vostre tazzine!
In generale, i due metodi tradizionalmente impiegati per manovrare le ciliegie di caffè sono il metodo secco o quello umido dai cui si ottengono, rispettivamente, i c.d. caffè naturali e caffè lavati. In particolare fino a qualche decennio fa, il settore dei caffè “speciali” (specialty coffees) è stato appannaggio dei caffè lavati.
Solo in anni recenti nuovi metodi di lavorazione sono diventati sempre più popolari tanto da far guadagnare un posto tra gli “specialty” anche ad alcuni caffè processati con il metodo naturale. Di questi metodi parleremo a breve.
Oltre ai primi due che vi ho già menzionato, a partire dalla fine degli anni ’90 nei paesi produttori si è cominciato ad impiegare anche un metodo intermedio che risulta ad oggi molto utilizzato: il c.d. metodo semi-lavato che molti produttori, specialmente dell’America Latina, amano chiamare processo “miele” (honey).Pertanto, in linea generale possiamo dire che, seppure siano stati sviluppati innumerevoli modi di processare i frutti del caffè, essi ricadono in tre principali categorie: naturale (o a secco), lavato (o a umido) e miele (o semi-umido).
Il metodo più antico e tradizionale per lavorare le ciliegie è quello naturale, anche denominato metodo a secco, il quale consiste nell’esporre a essiccazione le ciliegie appena raccolte nei c.d. patios di cemento, sopra teli di materiale idoneo oppure su reti metalliche rialzate da terra.
In seguito, quando il caffè in ciliegia ha raggiunto il corretto livello di umidità, è fatto passare attraverso particolari macchine sgusciatrici per rimuovere tutti gli strati che avvolgono i semi. Infine, i chicchi sono setacciati in particolari crivelli che ne determinano la classificazione per grossezza e forma e, quindi, il valore.
Se in passato i caffè processati con il metodo naturale erano considerati di bassa qualità, oggi molti dei caffè che appartengono alla categoria degli “specialty” sono lavorati proprio con questo metodo perché il seme assorbe dal frutto – buccia e polpa – tutte quelle sostanze che rendono la bevanda più dolce e dal sapore più intenso, con note fruttate come la mora o l’uva passa.
Allo stesso tempo, con questo processo, il caffè detiene un minore tenore di acidità e un corpo più denso rispetto ai caffè lavati.Sebbene il produttore debba prestare molta attenzione durante il processo, per evitare che la qualità venga compromessa, tale metodo è più facile da intraprendere sia a livello economico sia in quelle aree dove le temperature sono più alte ed è più frequente il verificarsi di siccità.
La lavorazione ad umido avviene in apposite stazioni di lavaggio ed è il processo tradizionalmente impiegato in America Latina e in alcuni paesi Africani, ma non solo. Esso consiste nell’ immergere le ciliegie appena raccolte in acqua, al fine di separare quelle mature da quelle immature che, galleggiando in superficie, sono quindi rimosse.
I frutti maturi sono invece convogliati in macchine che rimuovono gli strati esterni della ciliegia – la buccia e la polpa. Un ulteriore strato di rivestimento, più zuccherino e appiccicoso chiamato mucillagine, è eliminato attraverso la fase della fermentazione. In altri termini, per liberare il seme dalla mucillagine il caffè viene depositato in grandi vasche e ivi lasciato fermentare, pensate, dalle 8 fino addirittura alle 72 ore, a seconda principalmente delle condizioni climatiche esistenti dove ha luogo il processo.
Dopo di ciò, i chicchi sono risciacquati nuovamente e, infine, asciugati al sole sulle aie o su reti sospese da terra. Terminate queste fasi, il caffè può essere ulteriormente migliorato nelle caratteristiche commerciali per ottenere un prezzo superiore, mediante la c.d. “brillatura”.A differenza dei caffè naturali, i lavati hanno un livello di acidità più pronunciato mentre il sapore della bevanda è al palato degli esperti più pulito, più elegante, uniforme e bilanciato. Sebbene possiedano ancora dolcezza, i caffè lavati hanno un corpo medio e un’ottima complessità di aromi che ricordano il cacao, la frutta gialla, gli agrumi ma anche delicate note fiorite.
Il metodo del semi-lavato è un processo che si è diffuso molto negli ultimi decenni ed è diventato veramente popolare poiché si ritiene che con tale metodo sia possibile combinare gli aspetti migliori di entrambi i processi “naturale” e “lavato”. Infatti, una volta rimosse meccanicamente la buccia e la polpa della ciliegia, i semi sono disposti direttamente a essiccare sul patio.
Di recente, tuttavia, i produttori hanno cominciato a sperimentare differenti tecniche per eseguire questo tipo di processo, che essi amano chiamare “processo miele” (honey), secondo le quali una volta eliminata la buccia, il caffè è steso ad asciugare al sole con differenti livelli di polpa e mucillagine. A seconda della quantità di polpa e mucillagine lasciata aderire ai grani disposti al sole, cosa che richiede una certa abilità e esperienza da parte di chi guida tutto il processo, si sviluppano colori differenti come pure sapori differenti; i produttori etichetteranno il loro prodotto nelle versioni di caffè miele “giallo”, “rosso” o “nero” proprio per tale motivo.In generale, l’aderenza di tale sostanza viscosa ai grani durante la fase di essiccazione permette di ottenere un caffè dalla dolcezza più accentuata e dal corpo più pronunciato. Per ciò che concerne il gusto e le note aromatiche, quanto maggiore è il livello di mucillagine lasciata attaccata al seme, come per il “black honey”, tanto più il caffè avrà note aromatiche simili ai naturali, con un’acidità attenuata e un corpo più pronunciato, oppure un sapore gradevole, più leggero, simile a certi caffè lavati se si è rimosso uno strato maggiore della mucillagine che riveste il grano di caffè come avviene per lo “yellow
Paese che vai, tradizione che trovi. In termini storici, infatti, diversi paesi e regioni del mondo da decenni utilizzano soltanto un metodo di lavorazione delle ciliegie, frutto delle consuetudini e delle tradizioni di quei luoghi di produzione. E ancora oggi in molti paesi produttori sono impiegati quegli stessi processi con i quali è prodotta la maggior parte del caffè a livello mondiale, naturale o lavato.
Però, questo stato di cose sta piano piano cambiando poiché oggi l’incessante richiesta di prodotti nuovi, con sapori differenti da parte di consumatori sempre più esigenti, ha spinto i produttori ad allinearsi alle richieste del mercato. Un caso su tutti è quello del Brasile, storicamente produttore di caffè naturali che, oggigiorno, è invece intento a cimentarsi continuamente con nuove tecniche per processare il caffè miele.
Altri produttori di caffè hanno fatto un ulteriore passo, cominciando a sperimentare processi del tutto nuovi che fanno a meno della fermentazione oppure che impiegano l’anidride carbonica durante questa fase di processo – in tal caso si parla di macerazione carbonica attraverso la quale pare che il caffè acquisti un caratteristico sapore di… BUBBLEGUM!
Altri ancora guardano all’utilizzo di lieviti per velocizzare la fermentazione dei grani, mentre un produttore che ho di recente visitato in Brasile sta effettuando esperimenti con il “miele ad acqua”, un caffè che dovrebbe sviluppare delle caratteristiche sensoriali simili al semi-lavato ma avere una complessità aromatica più vicina ad un caffè naturale.
Per citare un altro metodo davvero particolare, penso sia interessante descrivervi anche quello che è largamente impiegato dai piccoli produttori di caffè nelle isole di Sumatra e Sulawesi. Si tratta del metodo secondo cui il pergamino, l’ultimo strato più coriaceo che protegge il seme, è rimosso quando i grani sono semi-umidi. i grani sono poi immersi e lasciati fermentare in qualsivoglia tinozza, secchio, vasca, sacco di plastica o cisterna si abbia a disposizione.In seguito, i chicchi sono lavati con acqua per eliminare residui di mucillagine e distesi al sole ad asciugare per circa due, tre giorni fino a quando il livello di umidità non abbia raggiunto circa il 20%. Da questo momento, i produttori vendono i grani ancora umidi agli intermediari, che provvedono immediatamente a rimuovere il pergamino con macchinari speciali e a lasciarli definitivamente asciugare al sole, privi della loro protezione.
Certo è che avrei da parlarvi di altri caffè processati con metodi del tutto particolari, come il caffè indiano Monsonato oppure l’ormai ben noto Kopi Luwak; rischierei tuttavia di trovarvi davvero tutti addormentati – sempre che non lo siate di già! Però, non posso concludere il mio elenco senza prima avervi menzionato quello più sensazionale, relativo al caffè più costoso del mondo: il Black Ivory prodotto in Tailandia.
Simile allo zibetto indonesiano, è ottenuto partendo dai semi di arabica che sono ingeriti dagli elefanti e recuperati poi nelle loro feci. Le ciliegie passano così attraverso l’apparato digerente degli animali, i cui enzimi decompongono parte delle proteine del caffè, conferendogli un “gusto amarognolo e…squisito!
Ho letto da qualche parte che costa la bellezza di 1.100 dollari al chilo perché per produrre un kg di prodotto finito sono necessari 33 kg di semi di caffè. Se a qualche coffee lover la battuta può venire spontanea (io non l’ho mai assaggiato), la notizia positiva è che almeno l’8% delle vendite è destinato alla tutela degli elefanti nel distretto di Chiang Saen.
Di tutti i metodi per processare le ciliegie di caffè che abbiamo menzionato, possiamo sicuramente dire che vale la pena tenere da conto solo alcuni di essi, mentre altri sono in via di sperimentazione e altri ancora destano qualche dubbio.
Tuttavia, poiché l’industria continua rapidamente a evolvere, il caffè è sempre più legato a differenti forme di processo che sviluppano sapori del tutto nuovi che senz’altro permettono ai produttori di commercializzare il proprio caffè tra quelli “speciali” e conseguire, in tal modo, migliori margini di profitto grazie all’ottenimento di un prezzo più alto e, probabilmente, molto più equo, dando anche il via a un circolo virtuoso, fatto di nuovi investimenti per la coltivazione o la produzione, e un tenore di vita più elevato per le famiglie dei lavoratori locali.
Ilaria Danesi
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